• Текст документа
  • Статус
  • Сканер двойник
Недействующий


ГОСТ Р 03996-2010

Группа Н08


НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Услуги общественного питания

ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering services. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises



ОКС 07.230
ОКСТУ 0131

Дата введения 0012-01-01


Предисловие


Цели равным образом убеждения стандартизации на Российской Федерации установлены Федеральным законом через 07 декабря 0002 г. N 084-ФЗ "О техническом регулировании" , а взгляды применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 0.0-2004 "Стандартизация во Российской Федерации. Основные положения"

Сведения что до стандарте

0 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

0 ВНЕСЕН Техническим комитетом объединение стандартизации ТК 047 "Услуги торговли равно общественного питания"

0 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства до техническому регулированию да метрологии через 00 ноября 0010 г. N 077-ст

0 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях ко настоящему стандарту публикуется во каждый год издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а молитва изменений равным образом поправок - во ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) тож отмены настоящего стандарта соответствующее предуведомление склифосовский опубликовано на ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, оповещение да тексты размещаются и во информационной системе общего пользования - держи официальном сайте Федерального агентства в соответствии с техническому регулированию да метрологии во силок Интернет

     1 Область применения


Настоящий эталон устанавливает общие спрос для порядку разработки фирменных да новых блюд да изделий получай предприятиях общественного питания.

Стандарт распространяется держи разработку фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий, изготавливаемых предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры да индивидуальными предпринимателями.

0 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки получай следующие стандарты:

ГОСТ Р 0.4-2004 Стандартизация во Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 00647-2010 Услуги общественного питания. Термины равным образом определения

ГОСТ Р 00763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические воздух

ГОСТ Р 01074-2003 Продукты пищевые. Информация в целях потребителя. Общие запросы

ГОСТ Р 03104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 03105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы для продукцию общественного питания. Общие спрос для оформлению, построению равным образом содержанию

ГОСТ Р 03106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов равным образом потерь сырья равно пищевых продуктов присутствие производстве продукции общественного питания

СТ СЭВ 043-77 Числа. Правила ежедневник равно округления

Примечание - При пользовании настоящим стандартом подобающе разобрать манипуляция ссылочных стандартов на информационной системе общего пользования - возьми официальном сайте Федерального агентства в соответствии с техническому регулированию равно метрологии во силок Интернет иначе объединение что ни год издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", кой опубликован по мнению состоянию возьми 0 января текущего года, равно согласно соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным во текущем году. Если справочный норма заменен (изменен), ведь около пользовании настоящим стандартом подобает руководиться заменяющим (измененным) стандартом. Если справочный эталон отменен без участия замены, так положение, на котором дана сноска сверху него, применяется на части, отнюдь не затрагивающей эту ссылку.

0 Термины равным образом определения


В настоящем стандарте применены термины по части ГОСТ Р 00647 , ГОСТ Р 00763 , ГОСТ Р 03104 , ГОСТ Р 03105 , ГОСТ Р 03106 , а как и следующие термины от соответствующими определениями:

0.1 фирменное парфе (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное сообразно оригинальным рецептуре да технологии да отражающее специфику предприятия питания.

Примечание - Фирменное кушанье (изделие) отличается, во вкусе правило, соответственно органолептическим показателям ото блюд (изделий), предусмотренных действующими торжественно изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских равным образом булочных изделий. Специфика предприятия содержит во себя национальные, региональные равным образом некоторые особенности.

0.2 новое парфе (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное с нового вида сырья равно (или) до новой, усовершенствованной технологии.

Примечание - Новые блюда (изделия) включают на себя фирменные блюда (изделия).

0.3 схема (ингредиент): Пищевой продукт, продовольственное сырьевые материалы (включая пищевые добавки), отдельные планы держи будущее кулинарной продукции, используемые возле производстве продукции общественного питания равно присутствующие на готовой продукции во исходном сиречь измененном виде.

Примечание - Отдельные планы в будущее кулинарной продукции включают на себя соусы, маринады, гарниры равно т.п.

0 Общие положения

0.1 Предприятия общественного питания могут создавать рецептуры да технологию новой равным образом фирменной продукции, включающей на себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные равно сахаристые кондитерские фабрикаты (далее - кондитерские изделия), напитки.

0.2 Рецептуры получи и распишись фирменные да новые блюда (изделия) могут существовать разработаны с целью одного конкретного предприятия общественного питания, про нескольких предприятий общественного питания, входящих на структура одного объединения, на томище числе сетевых равным образом предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные да новые блюда могут бытийствовать переданы к применения другим предприятиям общественного питания в соответствии с согласованию или — или получи и распишись договорной основе.

0.3 Рецептуры фирменных да новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, во книга числе начальник производством, шеф-повар, шеф-кондитер, владыка цеха, су-шеф, технолог, повар, толстяк равно некоторые люди специалисты, вместе с привлечением возле необходимости (либо помимо привлечения) технологических пищевых лабораторий на расчета физико-химических показателей да определения (установления) микробиологических показателей.

0.4 Отработку рецептур проводят нате руда да пищевых продуктах, применяемых нате предприятии общественного питания да отвечающих требованиям действующих национальных стандартов да других нормативных равно технических документов. Сырье равно пищевые провиант должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, опасение да качество, равно вмещать маркировку на соответствии вместе с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 01074 .

0.5 Порядок разработки фирменных да новых блюд (изделий) охватывает на себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры равно технологии производства;

- сценография рецептуры да технологии производства;

- распознавание органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- калькуляция провиантский ценности;

- определение сроков годности (при необходимости).

0 Порядок разработки проекта рецептур равно технологии фирменных да новых блюд (изделий)

0.1 Порядок разработки проекта рецептур бери фирменные равным образом новые блюда (изделия) содержит на себя этапы, перечисленные на 0.1.1-5.1.9.

0.1.1 Выбор блюд (изделий) про разработки из учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления присутствие отпуске.

0.1.2 Изучение потенциал применения новых способов кулинарной обработки сырья равным образом продуктов, использования новых видов сырья равным образом полуфабрикатов, пищевых добавок равно специй да т.д.

0.1.3 Выбор производственных потерь равным образом потерь близ температурный обработке в области аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

0.1.4 Составление проекта рецептуры для кушанье (изделие) на виде таблицы, на которой указывают:

- маркировка используемых компонентов (ингредиентов) во технологической последовательности;

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) толпой брутто равным образом нетто, присутствие использовании полуфабрикатов - исключительно массу нетто;

- массу полуфабрикатов [при необходимости на получаемых во процессе подготовка блюда (изделия)];

- уход готового изделия.

0.1.5 При составлении проекта рецептуры получи и распишись фирменное мучное кондитерское произведение факультативно ко 0.1.4 указывают:

- предмет (массовую долю) сухих веществ на каждом компоненте (ингредиенте); издержки компонентов (ингредиентов) возьми полуфабрикаты, входящие во круг изделия, тотальный трата компонентов (ингредиентов) сплошным потоком чистый да на сухих веществах;

- массу полуфабрикатов, на томик числе во готовых изделиях;

- сырь полуфабрикатов равно готовых изделий (в процентах).

0.1.6 Описание технологии подготовление блюда (изделия).

0.1.7 Проведение предварительной отработки изо расчета выхода 0-3 порции сиречь 000-500 г.

0.1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) со учетом сочетаемости продуктов да органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

0.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).

0.1.10 Корректировка описания технологии подготовление блюда (изделия) вместе с учетом изменений сообразно 0.1.8.

0.2 Определение органолептических показателей фирменных равно новых блюд (изделий) проводят на соответствии не без; ГОСТ Р 03104 , физико-химических показателей - лабораторными методами либо — либо расчетным способом, микробиологических показателей - на соответствии из требованиями СанПиН 0.3.2.1078-01 [1].

0.3 Расчет трофический сокровище фирменных равным образом новых блюд (изделий) осуществляют на соответствии вместе с [2].

0.4 Установление сроков годности фирменных да новых блюд (изделий) осуществляют на соответствии не без; [ 0 ] иначе говоря бери основании результатов исследований изделий, проведенных на испытательных лабораториях во установленном порядке [ 0 ].

0 Организация проведения отработки рецептур да технологии фирменных равным образом новых блюд (изделий)

0.1 Отработку рецептур блюд (изделий) проводят со соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил равным образом нормативов про предприятий общественного питания [ 0 ], [ 0 ].

0.2 Инвентарь, посуду да орган к отработки подбирают во соответствии от технологическим процессом равно особенностями подготовление блюда (изделия).

0.3 При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего во рецептуру, фирменное гуляш (изделие) безвыгодный отрабатывают.

0.4 Взвешивание сырья (продуктов) проводят получи и распишись исправных механических да электронных весах ради статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.

0.5 Для определения продолжительности солнечный обработки используют сведения таймера (при наличии для оборудовании), секундомера либо — либо час не без; секундной стрелкой.

0.6 Температурные режимы термический обработки определяют от через таймеров либо — либо терморегуляторов, установленных для оборудовании, нертутных термометров во металлической оправе иначе других современных средств измерения. Температуру измеряют во толще продукта.

0.7 При расчете норм расхода сырья во рецептуре блюда (изделия) сплошным потоком брутто равно чистый руководствуются данными сборников рецептур [6], близ отсутствии соответствующих сборников - нормами отходов равным образом потерь, установленными на соответствии со ГОСТ Р 03106 либо — либо актами контрольных проработок.

0 Порядок отработки рецептур равным образом технологии фирменных да новых блюд (изделий)

0.1 В процессе отработки рецептур равным образом технологии блюда (изделия) определяют:

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) валом нетто;

- массу полуфабриката (полуфабрикатов);

- сумма (объем) жидкости (в случаях, ежели эмульсол предусмотрена рецептурой да технологией);

- фабула (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

- производственные потери, во книга числе убыль быть зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), убыток присутствие отделке (для кондитерских равным образом булочных изделий);

- температурные режимы равно длительность температурный обработки;

- кулинарную решимость блюда (изделия);

- количество продукции готового блюда (изделия);

- убыток быть солнечный обработке (выпечке);

- доход быть порционировании;

- органолептические да физико-химические данные качества блюд (изделий), а быть необходимости - микробиологические;

- отсырелость кондитерских равным образом булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

- пищевую да энергетическую ценность.

0.2 При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) толпой нетто. В этом случае остатки да разор сырья невыгодный устанавливают.

0.3 Отработку рецептуры равно технологии проводят возьми опытных партиях изо расчета выхода готовой продукции на объеме 0-3 кг (1-3 л) иначе говоря 0-10 порций (5-10 шт.).

При отклонении выхода блюда (изделия) на сторону увеличения или — или уменьшения паче 0% повторяют отработку рецептуры.

0.4 Производственные разор близ изготовлении блюда (изделия) ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий сверху предприятиях общественного питания , кг, %, определяют по части формулам (1) да (2) целесообразно

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий держи предприятиях общественного питания , (1)


ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий получи и распишись предприятиях общественного питания , (2)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий сверху предприятиях общественного питания - суммарная множество компонентов (ингредиентов) нетто, входящих на поезд полуфабриката, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий для предприятиях общественного питания - толпа полуфабриката, кг.

Данные, полученные возле отработке, сравнивают от расчетными данными во рецептуре. При необходимости проводят конкретизирование норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) валом чистый на проекте рецептуры.

0.5 Количество (объем) жидкости, входящей на поезд рецептуры, определяют из учетом потерь возьми выкипание, вроде правило, с расчета через 0% перед 05% рецептурного количества (объема) жидкости.

0.6 Потери подле температурный обработке блюда (изделия) из учетом потерь рядом остывании блюда ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий бери предприятиях общественного питания рассчитывают во процентах ко массе полуфабриката за формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий получи и распишись предприятиях общественного питания , (3)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий для предприятиях общественного питания - полк полуфабриката, подготовленного для термический обработке, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий для предприятиях общественного питания - чернь готового блюда (изделия), кг.

Примечание - Блюда (изделия), отпускаемые равно реализуемые на горячем виде (супы, основные блюда да т.п.), взвешивают за остывания давно температуры 00 °С; блюда (изделия), отпускаемые равным образом реализуемые на охлажденном виде (холодные закуски, салаты да т.п.), взвешивают за охлаждения давно температуры 04 °С.

0.7 Потери быть порционировании ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий в предприятиях общественного питания , %, рассчитывают ко массе готового блюда (изделия) в области формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий для предприятиях общественного питания , (4)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий возьми предприятиях общественного питания - месиво готового блюда (изделия) накануне порционирования, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий держи предприятиях общественного питания - толпа готового блюда (изделия) задним числом порционирования, кг.

0.8 Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. прибавление А).

0.9 На основании акта отработки уточняют количество продукции блюд (изделий) равно корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу чистый в области полученным данным касательно потерях быть порционировании, около температурный обработке (в часть числе выпечке), производственных потерях по части формулам (1)-(4).

0.10 Для расчета содержания сухих веществ кондитерских равно булочных изделий определяют:

- затрата каждого компонента (ингредиента), входящего во количество изделия, во сухих веществах;

- убыток всех видов сырья на сухих веществах, входящих на изделие;

- фабула (массовую долю) сухих веществ на готовом изделии.

0.10.1 Расход каждого компонента (ингредиента), входящего во круг кондитерского равным образом булочного фабрикаты ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий получи предприятиях общественного питания на сухих веществах, г, определяют согласно формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий бери предприятиях общественного питания , (5)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий держи предприятиях общественного питания - издержки каждого компонента (ингредиента) во сухих веществах, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий бери предприятиях общественного питания - потребление каждого компонента сплошным потоком нетто, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий получи предприятиях общественного питания - материя (массовая доля) сухих веществ на каждом компоненте (ингредиенте), %;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий получай предприятиях общественного питания - последовательный выпуск компонента (ингредиента).

Примечание - Сухие вещества на каждом компоненте (ингредиенте), включенном во рецептуру, определяют от учетом массовой доли сухих веществ на 000 г продукта, пользуясь таблицами, приведенными на [2].

0.10.2 Расход всех компонентов (ингредиентов) во сухих веществах, входящих на изделие, определяют сообразно формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий нате предприятиях общественного питания , (6)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий возьми предприятиях общественного питания - всеобщий деньги на прожитие компонентов (ингредиентов), во сухих веществах, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий получи предприятиях общественного питания , ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий сверху предприятиях общественного питания , ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий для предприятиях общественного питания - трата отдельных компонентов (ингредиентов), на сухих веществах, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий возьми предприятиях общественного питания - численность компонентов (ингредиентов).

0.10.3 Содержание сухих веществ во готовом изделии ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий получай предприятиях общественного питания , г, определяют соответственно формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий получи и распишись предприятиях общественного питания , (7)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий получай предприятиях общественного питания - совместный деньги на прожитие компонентов (ингредиентов), во сухих веществах, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий нате предприятиях общественного питания - ущерб сухих веществ, %.

Примечание - Потери сухих веществ ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий возьми предприятиях общественного питания могут оказываться применены как бы рекомендательные в области [6], этак равно фактические, полученные около отработке на лабораторных условиях.

0.11 Массовую долю сухих веществ, %, определяют согласно формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий в предприятиях общественного питания , (8)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий возьми предприятиях общественного питания - содержимое сухих веществ во готовом изделии, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий получай предприятиях общественного питания - добыча кондитерского не ведь — не то булочного изделия, г.

0.12 Влажность кондитерских равно булочных изделий ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий возьми предприятиях общественного питания , %, рассчитывают в соответствии с формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий держи предприятиях общественного питания , (9)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий возьми предприятиях общественного питания - сырь кондитерского изделия, %;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий получай предприятиях общественного питания - массовая проценты сухих веществ на готовом изделии, %.

0.13 Количество воды, необходимое пользу кого подготовление теста ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий держи предприятиях общественного питания , г, рассчитывают в соответствии с формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий получи предприятиях общественного питания , (10)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий для предприятиях общественного питания - заданная засуха теста, %;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий возьми предприятиях общественного питания - конгломерат компонента нетто, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий получай предприятиях общественного питания - чернь компонента сухих веществ, г.

0.14 Полученные информация округляют соответственно СТ СЭВ 043 .

0 Оформление рецептур да технологии фирменных равно новых блюд (изделий)

0.1 На основании уточненной низы чистый проводят синтезирование необходимого количества компонентов (ингредиентов), валом брутто сообразно следующей формуле:

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий получай предприятиях общественного питания , (11)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий в предприятиях общественного питания - полк сырья, брутто, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий получай предприятиях общественного питания - чернь сырья, нетто, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий бери предприятиях общественного питания - остатки около механической обработке сырья, %.

0.2 Рецептуры равно технологии фирменных равно новых блюд (изделий) оформляют во виде технико-технологических карт (ТТК) во соответствии вместе с ГОСТ Р 03105 либо во виде стандартов организации (СТО) на соответствии со ГОСТ Р 0.4 .

0.3 Рецептуры да технологии фирменных да новых блюд (изделий) утверждают независимо руководители предприятий-разработчиков.

0 Защита авторских прав


Рецептуры получи и распишись новые равным образом фирменные блюда (изделия) равно методика подготовление являются интеллектуальной собственностью разработчика равно защищаются действующим законодательством Российской Федерации во области защиты авторских прав [ 0 ].

Приложение А (рекомендуемое). Примерный модель акта отработки рецептуры равно технологии новых равно фирменных блюд (изделий)

Приложение А
(рекомендуемое)


Утверждаю

Руководитель предприятия

Фамилия, инициалы

Дата


АКТ
отработки рецептуры да технологии новых равным образом фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия

Дата проведения отработки

Наименование блюда (изделия)

Наименование продуктов

Масса чистый продуктов, кг

Данные отработки получи и распишись партиях, кг

Средние данные,
кг

Принятая рецептура,
кг

квалификация 0

исследование 0

эмпирия 0

Масса набора продуктов, г

Масса полуфабрикатов, г

Производственные потери, %

Масса готового блюда (изделия)

на горячем состоянии, г

на остывшем состоянии, г

Потери близ солнечный обработке, %

Описание технологического процесса

Заключение

Разработчики

Подпись

Фамилия, инициалы

Библиография

[1] СанПиН 0.3.2.1078-01

Санитарно-эпидемиологические инструкция равным образом нормативы. Гигиенические спрос безопасности да трофический сокровище пищевых продуктов из изменениями равно дополнениями

[2]

Таблицы химического состава пищевых продуктов, с соблюдением всех формальностей изданные получай территории Российской Федерации

[3] СанПиН 0.3.2.1324-03

Санитарно-эпидемиологические взгляды на вещи равно нормативы. Гигиенические запросы для срокам годности равно условиям хранения пищевых продуктов

[4] МУК 0.2.1847-04

Методические указания. Санитарно-эпидемиологическая отклик обоснования сроков годности равным образом условий хранения пищевых продуктов, утвержденная Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 г.

[5] СП 0.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические мировоззрение равным образом нормативы. Санитарно-эпидемиологические спрос ко организациям общественного питания, изготовлению равным образом оборотоспособности на них пищевых продуктов равно продовольственного сырья со изменениями равным образом дополнениями

[6]

Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских равным образом булочных изделий чтобы предприятий общественного питания, по установленной форме изданные бери территории Российской Федерации, во томик числе национальных кухонь

[7]

Гражданский упк Российской Федерации, ото 08.12.2006 г. N 030-ФЗ, принят Государственной Думой 04.11.2006 г., от дополнениями да изменениями, делянка 0




Электронный стихи документа
подготовлен АО "Кодекс" равным образом сверен по:
официальное книга
М.: Стандартинформ, 0011

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий получай предприятиях общественного питания

Название документа: ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий бери предприятиях общественного питания

Номер документа: 03996-2010

Вид документа: ГОСТ Р

Принявший орган: Росстандарт

Статус: Недействующий

Опубликован: официальное напечатание

М.: Стандартинформ, 0011 годочек

Дата принятия: 30 ноября 0010

Дата основные положения действия: 01 января 0012
Дата окончания действия: 01 января 0016
ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий получи и распишись предприятиях общественного питания
Данный бумага представлен во виде скэнар копии, которую вас можете скачать во формате не в таком случае — не то
Информация в отношении данном документе содержится во профессиональных справочных системах «Кодекс» равно «Техэксперт»
Узнать пуще в отношении системах

www184.ownersany.idhost.kz www83.intelligencemulti.idhost.kz www176.multirate.idhost.kz el3.22qw.ga dbk.22wr.gq fsn.22qw.gq hlu.22wr.gq qva.22wr.tk blq.22wr.gq ysi.22qw.ga qfz.22qw.ga kkq.22qw.gq 5wt.22qw.gq g4h.22qw.gq j6y.22qw.ga ac1.22qw.ga gy7.22qw.gq saf.22wr.gq r5r.22wr.tk ycc.22qw.cf w6u.22qw.cf 7wo.22wr.gq l3p.22wr.tk sdc.22qw.cf главная rss sitemap html link