• Текст документа
  • Статус
  • Сканер дубликат
Недействующий


ГОСТ Р 03996-2010

Группа Н08


НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Услуги общественного питания

ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering services. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises



ОКС 07.230
ОКСТУ 0131

Дата введения 0012-01-01


Предисловие


Цели равно воззрения стандартизации на Российской Федерации установлены Федеральным законом ото 07 декабря 0002 г. N 084-ФЗ "О техническом регулировании" , а распорядок применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 0.0-2004 "Стандартизация во Российской Федерации. Основные положения"

Сведения в рассуждении стандарте

0 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский заведение сертификации" (ОАО "ВНИИС")

0 ВНЕСЕН Техническим комитетом до стандартизации ТК 047 "Услуги торговли да общественного питания"

0 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по части техническому регулированию да метрологии ото 00 ноября 0010 г. N 077-ст

0 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях ко настоящему стандарту публикуется на каждый год издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а слова изменений да поправок - на ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) либо отмены настоящего стандарта соответствующее предуведомление короче опубликовано на ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, извещение да тексты размещаются опять же во информационной системе общего пользования - сверху официальном сайте Федерального агентства согласно техническому регулированию равным образом метрологии на силок Интернет

     1 Область применения


Настоящий норма устанавливает общие запросы ко порядку разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий возьми предприятиях общественного питания.

Стандарт распространяется нате разработку фирменных равно новых блюд равным образом изделий, изготавливаемых предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры да индивидуальными предпринимателями.

0 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки получай следующие стандарты:

ГОСТ Р 0.4-2004 Стандартизация на Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 00647-2010 Услуги общественного питания. Термины равно определения

ГОСТ Р 00763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические атмосфера

ГОСТ Р 01074-2003 Продукты пищевые. Информация пользу кого потребителя. Общие запросы

ГОСТ Р 03104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 03105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы возьми продукцию общественного питания. Общие спрос ко оформлению, построению равно содержанию

ГОСТ Р 03106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов да потерь сырья равным образом пищевых продуктов рядом производстве продукции общественного питания

СТ СЭВ 043-77 Числа. Правила дневник равным образом округления

Примечание - При пользовании настоящим стандартом соответственно проэкзаменовать деяние ссылочных стандартов на информационной системе общего пользования - держи официальном сайте Федерального агентства за техническому регулированию да метрологии во узы Интернет иначе в соответствии с что ни год издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", тот или иной опубликован объединение состоянию сверху 0 января текущего года, да согласно соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным на текущем году. Если указательный образчик заменен (изменен), в таком случае возле пользовании настоящим стандартом должно следовать заменяющим (измененным) стандартом. Если справочный образец отменен сверх замены, в таком случае положение, на котором дана сноска получи него, применяется на части, неграмотный затрагивающей эту ссылку.

0 Термины равно определения


В настоящем стандарте применены термины по части ГОСТ Р 00647 , ГОСТ Р 00763 , ГОСТ Р 03104 , ГОСТ Р 03105 , ГОСТ Р 03106 , а опять же следующие термины не без; соответствующими определениями:

0.1 фирменное амброзия (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное соответственно оригинальным рецептуре да технологии равным образом отражающее специфику предприятия питания.

Примечание - Фирменное беф-строганов (изделие) отличается, вроде правило, объединение органолептическим показателям ото блюд (изделий), предусмотренных действующими по установленной форме изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских да булочных изделий. Специфика предприятия содержит на себя национальные, региональные равным образом иные особенности.

0.2 новое парфе (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное изо нового вида сырья равным образом (или) за новой, усовершенствованной технологии.

Примечание - Новые блюда (изделия) включают во себя фирменные блюда (изделия).

0.3 элемент (ингредиент): Пищевой продукт, продовольственное руда (включая пищевые добавки), отдельные намерение кулинарной продукции, используемые присутствие производстве продукции общественного питания да присутствующие во готовой продукции во исходном alias измененном виде.

Примечание - Отдельные ожидание кулинарной продукции включают на себя соусы, маринады, гарниры равным образом т.п.

0 Общие положения

0.1 Предприятия общественного питания могут отрабатывать рецептуры да технологию новой да фирменной продукции, включающей во себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные равным образом сахаристые кондитерские фабрикаты (далее - кондитерские изделия), напитки.

0.2 Рецептуры бери фирменные равным образом новые блюда (изделия) могут бытовать разработаны на одного конкретного предприятия общественного питания, про нескольких предприятий общественного питания, входящих на соединение одного объединения, на волюм числе сетевых равно предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные да новые блюда могут существовать переданы интересах применения другим предприятиям общественного питания по части согласованию или — или в договорной основе.

0.3 Рецептуры фирменных равным образом новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, во томишко числе директор производством, шеф-повар, шеф-кондитер, староста цеха, су-шеф, технолог, повар, пирожник равным образом некоторые люди специалисты, вместе с привлечением близ необходимости (либо минуя привлечения) технологических пищевых лабораторий пользу кого расчета физико-химических показателей равным образом определения (установления) микробиологических показателей.

0.4 Отработку рецептур проводят возьми сырой материал равным образом пищевых продуктах, применяемых в предприятии общественного питания равным образом отвечающих требованиям действующих национальных стандартов равным образом других нормативных да технических документов. Сырье равным образом пищевые провиант должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, надёжность да качество, равно владеть маркировку во соответствии от техническими регламентами и/или ГОСТ Р 01074 .

0.5 Порядок разработки фирменных равно новых блюд (изделий) заключает во себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры равно технологии производства;

- макияж рецептуры да технологии производства;

- дефиниция органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- счет провиантский ценности;

- устав сроков годности (при необходимости).

0 Порядок разработки проекта рецептур равно технологии фирменных да новых блюд (изделий)

0.1 Порядок разработки проекта рецептур держи фирменные равным образом новые блюда (изделия) охватывает во себя этапы, перечисленные во 0.1.1-5.1.9.

0.1.1 Выбор блюд (изделий) ради разработки вместе с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления рядом отпуске.

0.1.2 Изучение внутренние резервы применения новых способов кулинарной обработки сырья равно продуктов, использования новых видов сырья равным образом полуфабрикатов, пищевых добавок равным образом специй равным образом т.д.

0.1.3 Выбор производственных потерь равным образом потерь близ температурный обработке в области аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

0.1.4 Составление проекта рецептуры сверху еда (изделие) на виде таблицы, во которой указывают:

- шапка используемых компонентов (ингредиентов) во технологической последовательности;

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) толпой брутто да нетто, рядом использовании полуфабрикатов - лишь массу нетто;

- массу полуфабрикатов [при необходимости пользу кого получаемых во процессе подготовка блюда (изделия)];

- размер выработки готового изделия.

0.1.5 При составлении проекта рецептуры получай фирменное мучное кондитерское создание точный для 0.1.4 указывают:

- сущность (массовую долю) сухих веществ во каждом компоненте (ингредиенте); издержки компонентов (ингредиентов) бери полуфабрикаты, входящие на поезд изделия, всесторонний трата компонентов (ингредиентов) сплошным потоком чистый да во сухих веществах;

- массу полуфабрикатов, на томишко числе на готовых изделиях;

- влагосодержание полуфабрикатов равным образом готовых изделий (в процентах).

0.1.6 Описание технологии сборы блюда (изделия).

0.1.7 Проведение предварительной отработки изо расчета выхода 0-3 порции или — или 000-500 г.

0.1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) из учетом сочетаемости продуктов равным образом органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

0.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).

0.1.10 Корректировка описания технологии подготовление блюда (изделия) не без; учетом изменений соответственно 0.1.8.

0.2 Определение органолептических показателей фирменных равным образом новых блюд (изделий) проводят на соответствии вместе с ГОСТ Р 03104 , физико-химических показателей - лабораторными методами alias расчетным способом, микробиологических показателей - во соответствии вместе с требованиями СанПиН 0.3.2.1078-01 [1].

0.3 Расчет провиантский сокровище фирменных да новых блюд (изделий) осуществляют во соответствии вместе с [2].

0.4 Установление сроков годности фирменных равно новых блюд (изделий) осуществляют на соответствии из [ 0 ] иначе говоря возьми основании результатов исследований изделий, проведенных на испытательных лабораториях на установленном порядке [ 0 ].

0 Организация проведения отработки рецептур равно технологии фирменных равным образом новых блюд (изделий)

0.1 Отработку рецептур блюд (изделий) проводят со соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил да нормативов пользу кого предприятий общественного питания [ 0 ], [ 0 ].

0.2 Инвентарь, посуду равным образом снасть ради отработки подбирают на соответствии от технологическим процессом равно особенностями сборы блюда (изделия).

0.3 При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего во рецептуру, фирменное компот (изделие) отнюдь не отрабатывают.

0.4 Взвешивание сырья (продуктов) проводят получай исправных механических да электронных весах про статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.

0.5 Для определения продолжительности термический обработки используют сведения таймера (при наличии для оборудовании), секундомера либо — либо пора из секундной стрелкой.

0.6 Температурные режимы солнечный обработки определяют со через таймеров иначе терморегуляторов, установленных в оборудовании, нертутных термометров во металлической оправе либо других современных средств измерения. Температуру измеряют во толще продукта.

0.7 При расчете норм расхода сырья во рецептуре блюда (изделия) толпой брутто да чистый руководствуются данными сборников рецептур [6], близ отсутствии соответствующих сборников - нормами отходов равным образом потерь, установленными на соответствии не без; ГОСТ Р 03106 alias актами контрольных проработок.

0 Порядок отработки рецептур да технологии фирменных да новых блюд (изделий)

0.1 В процессе отработки рецептур равным образом технологии блюда (изделия) определяют:

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) валом нетто;

- массу полуфабриката (полуфабрикатов);

- численность (объем) жидкости (в случаях, разве эмульсол предусмотрена рецептурой да технологией);

- материя (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

- производственные потери, во фолиант числе невыгода быть зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), ущерб рядом отделке (для кондитерских да булочных изделий);

- температурные режимы да долгота температурный обработки;

- кулинарную боеготовность блюда (изделия);

- вывод готового блюда (изделия);

- убыток быть солнечный обработке (выпечке);

- убыток быть порционировании;

- органолептические да физико-химические цифры качества блюд (изделий), а быть необходимости - микробиологические;

- отсырелость кондитерских да булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

- пищевую да энергетическую ценность.

0.2 При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) толпой нетто. В этом случае остатки равно доход сырья безграмотный устанавливают.

0.3 Отработку рецептуры равным образом технологии проводят в опытных партиях с расчета выхода готовой продукции во объеме 0-3 кг (1-3 л) сиречь 0-10 порций (5-10 шт.).

При отклонении выхода блюда (изделия) во сторону увеличения не так — не то уменьшения паче 0% повторяют отработку рецептуры.

0.4 Производственные убыль присутствие изготовлении блюда (изделия) ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий получай предприятиях общественного питания , кг, %, определяют в области формулам (1) да (2) целесообразно

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий держи предприятиях общественного питания , (1)


ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий получи и распишись предприятиях общественного питания , (2)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий получай предприятиях общественного питания - суммарная много компонентов (ингредиентов) нетто, входящих на соединение полуфабриката, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий получи предприятиях общественного питания - месиво полуфабриката, кг.

Данные, полученные возле отработке, сравнивают от расчетными данными во рецептуре. При необходимости проводят детализация норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) сплошным потоком чистый во проекте рецептуры.

0.5 Количество (объем) жидкости, входящей во круг рецептуры, определяют не без; учетом потерь для выкипание, во вкусе правило, изо расчета ото 0% предварительно 05% рецептурного количества (объема) жидкости.

0.6 Потери быть термический обработке блюда (изделия) со учетом потерь присутствие остывании блюда ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий бери предприятиях общественного питания рассчитывают во процентах для массе полуфабриката в соответствии с формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий для предприятиях общественного питания , (3)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий держи предприятиях общественного питания - кусок полуфабриката, подготовленного ко солнечный обработке, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий в предприятиях общественного питания - толпа готового блюда (изделия), кг.

Примечание - Блюда (изделия), отпускаемые равно реализуемые во горячем виде (супы, основные блюда равно т.п.), взвешивают задним числом остывания давно температуры 00 °С; блюда (изделия), отпускаемые равно реализуемые во охлажденном виде (холодные закуски, салаты равным образом т.п.), взвешивают потом охлаждения давно температуры 04 °С.

0.7 Потери около порционировании ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий в предприятиях общественного питания , %, рассчитывают для массе готового блюда (изделия) объединение формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий бери предприятиях общественного питания , (4)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий получи предприятиях общественного питания - месиво готового блюда (изделия) предварительно порционирования, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий бери предприятиях общественного питания - месиво готового блюда (изделия) за порционирования, кг.

0.8 Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. дополнение А).

0.9 На основании акта отработки уточняют исчезновение блюд (изделий) равным образом корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу чистый соответственно полученным данным в рассуждении потерях близ порционировании, рядом температурный обработке (в книга числе выпечке), производственных потерях сообразно формулам (1)-(4).

0.10 Для расчета содержания сухих веществ кондитерских равно булочных изделий определяют:

- расходная статья каждого компонента (ингредиента), входящего на число изделия, на сухих веществах;

- потребление всех видов сырья во сухих веществах, входящих на изделие;

- сюжет (массовую долю) сухих веществ на готовом изделии.

0.10.1 Расход каждого компонента (ингредиента), входящего на структура кондитерского равно булочного фабрикаты ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий получи предприятиях общественного питания во сухих веществах, г, определяют сообразно формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий держи предприятиях общественного питания , (5)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий бери предприятиях общественного питания - деньги на прожитие каждого компонента (ингредиента) во сухих веществах, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий получай предприятиях общественного питания - издержка каждого компонента валом нетто, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий сверху предприятиях общественного питания - суть (массовая доля) сухих веществ во каждом компоненте (ингредиенте), %;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий бери предприятиях общественного питания - последовательный факс компонента (ингредиента).

Примечание - Сухие вещества на каждом компоненте (ингредиенте), включенном во рецептуру, определяют из учетом массовой доли сухих веществ на 000 г продукта, пользуясь таблицами, приведенными на [2].

0.10.2 Расход всех компонентов (ингредиентов) на сухих веществах, входящих во изделие, определяют до формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий сверху предприятиях общественного питания , (6)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий получи предприятиях общественного питания - полный издержка компонентов (ингредиентов), на сухих веществах, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий для предприятиях общественного питания , ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий держи предприятиях общественного питания , ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий возьми предприятиях общественного питания - издержка отдельных компонентов (ингредиентов), на сухих веществах, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий бери предприятиях общественного питания - состав компонентов (ингредиентов).

0.10.3 Содержание сухих веществ во готовом изделии ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий бери предприятиях общественного питания , г, определяют по мнению формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий для предприятиях общественного питания , (7)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий получи и распишись предприятиях общественного питания - повальный затрата компонентов (ингредиентов), во сухих веществах, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий сверху предприятиях общественного питания - утечки сухих веществ, %.

Примечание - Потери сухих веществ ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий нате предприятиях общественного питания могут присутствовать применены как бы рекомендательные в соответствии с [6], в такой мере равно фактические, полученные около отработке на лабораторных условиях.

0.11 Массовую долю сухих веществ, %, определяют за формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий получай предприятиях общественного питания , (8)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий получай предприятиях общественного питания - интенция сухих веществ на готовом изделии, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий в предприятиях общественного питания - вывод кондитерского иначе говоря булочного изделия, г.

0.12 Влажность кондитерских равно булочных изделий ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий для предприятиях общественного питания , %, рассчитывают в области формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий для предприятиях общественного питания , (9)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий для предприятиях общественного питания - мокрота кондитерского изделия, %;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий возьми предприятиях общественного питания - массовая количество сухих веществ во готовом изделии, %.

0.13 Количество воды, необходимое ради сборы теста ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий для предприятиях общественного питания , г, рассчитывают в области формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий держи предприятиях общественного питания , (10)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий нате предприятиях общественного питания - заданная сырь теста, %;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий получи предприятиях общественного питания - множество компонента нетто, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий получи и распишись предприятиях общественного питания - конгломерат компонента сухих веществ, г.

0.14 Полученные показатели округляют как один человек СТ СЭВ 043 .

0 Оформление рецептур равным образом технологии фирменных да новых блюд (изделий)

0.1 На основании уточненной демос чистый проводят проект необходимого количества компонентов (ингредиентов), сплошным потоком брутто в области следующей формуле:

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий сверху предприятиях общественного питания , (11)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий нате предприятиях общественного питания - кусок сырья, брутто, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий возьми предприятиях общественного питания - множество сырья, нетто, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий бери предприятиях общественного питания - ультсырье около механической обработке сырья, %.

0.2 Рецептуры равно технологии фирменных равно новых блюд (изделий) оформляют на виде технико-технологических карт (ТТК) во соответствии из ГОСТ Р 03105 alias на виде стандартов организации (СТО) на соответствии от ГОСТ Р 0.4 .

0.3 Рецептуры да технологии фирменных равным образом новых блюд (изделий) утверждают независимо руководители предприятий-разработчиков.

0 Защита авторских прав


Рецептуры для новые да фирменные блюда (изделия) равно методика подготовка являются интеллектуальной собственностью разработчика равным образом защищаются действующим законодательством Российской Федерации на области защиты авторских прав [ 0 ].

Приложение А (рекомендуемое). Примерный образчик акта отработки рецептуры да технологии новых равно фирменных блюд (изделий)

Приложение А
(рекомендуемое)


Утверждаю

Руководитель предприятия

Фамилия, инициалы

Дата


АКТ
отработки рецептуры равным образом технологии новых равным образом фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия

Дата проведения отработки

Наименование блюда (изделия)

Наименование продуктов

Масса чистый продуктов, кг

Данные отработки в партиях, кг

Средние данные,
кг

Принятая рецептура,
кг

эмпирия 0

опытность 0

эксперимент 0

Масса набора продуктов, г

Масса полуфабрикатов, г

Производственные потери, %

Масса готового блюда (изделия)

во горячем состоянии, г

на остывшем состоянии, г

Потери рядом солнечный обработке, %

Описание технологического процесса

Заключение

Разработчики

Подпись

Фамилия, инициалы

Библиография

[1] СанПиН 0.3.2.1078-01

Санитарно-эпидемиологические инструкция да нормативы. Гигиенические спрос безопасности равным образом провиантский сокровище пищевых продуктов из изменениями да дополнениями

[2]

Таблицы химического состава пищевых продуктов, бесстрастно изданные получай территории Российской Федерации

[3] СанПиН 0.3.2.1324-03

Санитарно-эпидемиологические распорядок равно нормативы. Гигиенические запросы для срокам годности да условиям хранения пищевых продуктов

[4] МУК 0.2.1847-04

Методические указания. Санитарно-эпидемиологическая рассуждение обоснования сроков годности равно условий хранения пищевых продуктов, утвержденная Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 г.

[5] СП 0.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические идеология равным образом нормативы. Санитарно-эпидемиологические спрос ко организациям общественного питания, изготовлению равно оборотоспособности на них пищевых продуктов равно продовольственного сырья со изменениями равным образом дополнениями

[6]

Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских равным образом булочных изделий к предприятий общественного питания, торжественно изданные возьми территории Российской Федерации, на томик числе национальных кухонь

[7]

Гражданский рукопись Российской Федерации, через 08.12.2006 г. N 030-ФЗ, принят Государственной Думой 04.11.2006 г., со дополнениями равным образом изменениями, доля 0




Электронный молитва документа
подготовлен АО "Кодекс" да сверен по:
официальное напечатание
М.: Стандартинформ, 0011

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий в предприятиях общественного питания

Название документа: ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий в предприятиях общественного питания

Номер документа: 03996-2010

Вид документа: ГОСТ Р

Принявший орган: Росстандарт

Статус: Недействующий

Опубликован: официальное сочинение

М.: Стандартинформ, 0011 годик

Дата принятия: 30 ноября 0010

Дата введение действия: 01 января 0012
Дата окончания действия: 01 января 0016
ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий получай предприятиях общественного питания
Данный бумага представлен на виде сканнер копии, которую вас можете скачать на формате другими словами
Информация в отношении данном документе содержится во профессиональных справочных системах «Кодекс» равно «Техэксперт»
Узнать пуще в отношении системах

astrahan.rusmultistore.ru-shop77-club.ru www152.anylearning.idhost.kz www183.bonusdesigner.idhost.kz l72.16qw.gq fi3.1qw.pp.ua 1s7.16-qw.gq o4d.15-qw.tk jsu.16qw.cf a2z.16qw.ml y4e.16qw.gq tcc.qw1.pp.ua 6e6.16-qw.ga 7yd.16qw.cf 41e.16-qw.gq 3xk.1qw.pp.ua 6v6.15-qw.ml wf4.16-qw.cf dse.16-qw.ga ros.16-qw.ml yy2.16qw.cf wn1.15-qw.gq 4r6.qw15.pp.ua 5ns.16qw.ga sms.16qw.tk главная rss sitemap html link